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月餅之福田L-阿拉伯糖産品
發布: 2018.08.15

福田高純度結晶L-阿拉伯糖産品是山東福田藥業有限公司于2009年研發成功並投入産業化生産的國家重點新産品,該産品經生物發酵、色譜層析分離、納濾膜提純等工序制備而成,獲得了授權國家發明專利10項,擁有核心自主知識産權。該項目榮獲國家火炬計劃項目、2012年度山東省科技進步三等獎、山東省技術創新優秀成果一等獎、山東省“講、比”活動優秀成果一等獎、中國輕工業聯合會科技進步三等獎等榮譽稱號。

福田L-阿拉伯糖是五碳醛糖,爲白色結晶體或結晶性粉末,無氣味,易溶于水而不溶于乙醇和乙醚,是一種新型的低熱量甜味劑和新食品原料。其最具代表性的生理作用是有選擇性地影響小腸中的蔗糖酶,從而抑制蔗糖的吸收。據相關試驗數據顯示:40個大于40歲的健康志願者分成四組(n=10),服用含有30g蔗糖,同時含相當于蔗糖重量0%、2%、3%和4%的L-阿拉伯糖果凍,測定30分鍾後的血糖值證實,添加3%、4% L-阿拉伯糖組的血糖升高水平受到顯著抑制。給Ⅱ型糖尿病人(n=10)服添加有3%(對蔗糖)L-阿拉伯糖的含蔗糖果凍,結果蔗糖引起的血糖升高受到顯著抑制。這表明無論對正常人或糖尿病人,L-阿拉伯糖都能有效抑制蔗糖引起的高血糖症。

蔗糖在月餅的餅皮、餡料中添加量高達50%以上,並發揮著重要作用,如可以限制面筋的形成;高溫時發生焦糖化與美拉德反應,增強餡料的風味,使餅皮與餡料具有良好、誘人的色澤;蔗糖具有良好的吸濕性、高甜度、溶解度好、滲透力強,可以促進餅皮、餡料吸潮回軟,提高月餅的儲藏性和保質期;降低月餅餡料的含水量、增加月餅餡料黏度、凝聚性和彈性等。

由于人們長期養成的飲食和味覺習慣,對蔗糖的甜味、口感依賴性還很大,蔗糖在人們的飲食結構中發揮著重要作用。但近幾年來,隨著科學技術的進步和人們對自身健康狀況關注意識的增強,多國政府正在推動減少蔗糖食用量的“糖工程”。醫學臨床試驗發現,長期大量使用含有蔗糖的甜食會使胰島素分泌過多,碳水化合物和脂肪代謝紊亂,引起人體內環境失調,進而促進多種慢性疾病,如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖症、齲齒的發生,同時,多吃含蔗糖的甜食還會使人體血液趨向酸性,不利于血液循環,減弱免疫系統的防禦功能。

福田L-阿拉伯糖與蔗糖搭配用于月餅餅皮、餡料的生産中,利用L-阿拉伯糖能選擇性地抑制小腸中蔗糖酶的活性,達到抑制對蔗糖吸收的目的,制備的月餅食品適用于禁蔗糖人群和廣大喜好甜食而又怕影響健康的人群,滿足了人們對食用蔗糖的口味需求,同時對人們降低血糖、健康減肥、調節血脂和降低血壓等具有重要功效,具有顯著的經濟意義和深遠的社會意義。

在用福田L-阿拉伯糖制備月餅餡料尤其是蓮蓉餡料時,如果L-阿拉伯糖添加方式不當,會使蓮蓉餡料在熬煮過程中,因發生焦糖化反應,産生褐變,導致顔色加深或有L-阿拉伯糖結晶體析出的問題,達不到要求,因此在月餅餡料生産過程中,需要嚴格控制L-阿拉伯糖的加入方式。我們經多次試驗,確定了蔗糖需經多次多溫度熬煮不同時間,按蔗糖量的5%加入L-阿拉伯糖,然後升溫至一定溫度後,L-阿拉伯糖結晶體完全溶解于蔗糖溶液體系裏,且糖液的顔色前後並沒有變化,達到了使用要求。L-阿拉伯糖在月餅餅皮中添加時,一般添加比例是蔗糖量的3-5%,將L-阿拉伯糖與其它需要添加的如蔗糖、油脂等物質充分混合,加適量水配成溶液,然後用該溶液進行和面即可。
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