福田科技集團 | English | 日本語
月餅之福田糖醇産品
發布: 2018.08.15

“八月半吃月餅”的習俗從明朝盛行並延續至今,已成爲中華民族的傳統習慣,月餅作爲我們的傳統食品,因皮薄餡厚、造型美觀、色澤金黃、油潤甘香等優點深受人們的喜愛。但傳統的月餅産品屬于高糖高油食品,糖含量高達45%-55%,油含量達30%左右,熱量值很高,依現代營養學觀點看,這類食品不宜于糖尿病、心腦血管等疾病患者食用,大量食用這類食品極易引起肥胖,並引發糖尿病、高血脂、動脈硬化、冠心病等所謂的“富貴病”。

隨著我國經濟的發展,生活水平的提高,人們的食品消費觀念也發生了極大的改變,消費趨勢逐漸從色、香、味俱佳的食品要求轉向具有合理營養和保健功能的功能性食品,無糖食品有著廣闊的市場潛力,研制、開發無糖月餅勢在必行。

按照國際慣例,無糖食品是指不含有蔗糖(甘蔗糖或甜菜糖)和澱粉糖(葡萄糖、麥芽糖、果葡糖)的甜食品,但其必須含有蔗糖屬性的蔗糖替代品。蔗糖替代品可分爲高甜度的強力型甜味劑(如高倍甜味劑産品)和低甜度的填充型甜味劑(如糖醇産品),後者在提供甜味的同時能賦予食品一定的體積和結構形狀,在使用強力甜味劑的同時配合使用一些填充型甜味劑,可以改善産品的質構和口感。根據《食品營養標簽管理規範》中關于營養聲稱的要求,減糖食品的總糖含量需比基准食品少25%以上,其中基准食品爲消費者熟知的同類食品。而低糖食品需滿足總糖含量≤5g/100g(固體)或≤5g/100ml(液體)的要求。無糖食品需滿足總糖含量≤0.5g/100g(固體)或≤0.5g/100ml(液體)的要求。所以,低糖月餅的含糖量需要在5%以下,無糖月餅的含糖量需要在5‰以下。

木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇等福田糖醇産品因具有良好的甜度、黏度、吸濕性、滲透力、結晶性、反水化作用等理化性質和良好的風味口感,以及不升高血糖值、不刺激胰島素分泌等功能,可作爲蔗糖的替代品應用于無糖、低糖月餅的餅皮和餡料中。

1 實驗材料

面粉、木糖醇、麥芽糖醇、液態酥油、枧水、雞蛋、餡料、模具、電子秤、電烤箱、燒杯、玻璃棒等。

2 制作方法

A、基礎配方:面粉40g、糖醇産品21g、液態酥油13.2g、枧水2.6g、水適量

B、餅皮制作:取木糖醇、麥芽糖醇等糖醇産品,加入適量水溶解,並與枧水攪拌均勻,然後加入液態酥油攪拌混均,面粉過篩後加入其中攪拌,滋潤,面團醒30分鍾後使用。

C、月餅制作

a、月餅皮、餡(外購)比3:7。

b、將餅皮按壓成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平,使月餅花紋清晰,再磕出模具,放入烤盤。

c、月餅烘烤分兩次進行:烘烤溫度爲220℃,烤至表面微帶黃色,出爐刷蛋液;烘烤溫度爲190℃,烤至表面金黃色。

d、出爐、晾曬。

在用福田糖醇産品制備月餅時還應注意以下幾點:1、福田糖醇的熔點大多都低于蔗糖,如木糖醇爲92-96℃、麥芽糖醇爲135-140℃、山梨醇爲96-97℃、異麥芽糖醇爲145-150℃,而蔗糖的熔點爲179-186℃,在烘烤或炒制過程中,容易發生焦糖化反應而産生褐色物質,因此需要控制烘烤或炒制溫度,一般烘烤爐溫應適當降低20-30℃,以防止月餅變形塌陷或顔色加深。2、福田糖醇的黏度比蔗糖低,可通過添加部分增稠劑來彌補。3、月餅的餅皮或餡料可能因返砂而起塊發白,所以需要控制添加量或與其它糖醇産品複配使用。

月餅是中華民族的傳統食品,它承載著我國的曆史和文化。木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇等福田糖醇産品作爲低熱量、低能量的健康型甜味劑産品的佼佼者,在無糖、低糖月餅中的應用必將具有廣闊的市場,爲滿足人們多樣化的健康需求做出貢獻。
E-mail:sales@futaste.com 電話:86 534 7266358 傳真:86 534 2125910
版權所有:山東福田科技集團有限公司 魯ICP備05029475號